Uno de los productos pesqueros más populares actualmente son las conservas. Los llamados productos salados, encurtidos y picantes que se envasan en contenedores sellados de pequeña capacidad sin esterilización adicional. Hay muchas variedades de estos deliciosos bocadillos, y su gama se expande constantemente. Las conservas de pescado más populares son pescado salado con especias, productos en escabeche salados de especies de arenque (arenque, arenque del Atlántico, Caspio y Mar Blanco, espadines) en forma picante o en escabeche, en salsa de mostaza o mayonesa y con otros aditivos.
Anteriormente, el pescado se salaba principalmente en barriles. Sin embargo, los envases herméticos modernos tienen indudables ventajas sobre ellos. En este paquete, el pescado está protegido de manera confiable contra el contacto con el aire, evita la pérdida de salmuera (la solución de cloruro de sodio, que se usa para salar los alimentos), proporciona las mejores condiciones de almacenamiento sanitario e higiénico. Finalmente, el empaque sellado es mucho más conveniente de usar (no tiene fugas y le da al producto una presentación atractiva). Como tal, se usan latas de embalaje con una capacidad de 50 a 5000 gramos, frascos de vidrio con tapas de estaño, latas de materiales poliméricos y películas poliméricas. Una lata se considera el envase más fuerte, pero cuesta más que otros. Además, debajo de las latas de alimentos enlatados se debe barnizar desde el interior, ya que las salmueras y los adobos son ambientes agresivos.
Los frascos de vidrio también son caros, y son bastante pesados y frágiles, lo que aumenta el costo de su transporte. Por lo tanto, en términos de costo y facilidad de uso, el líder en envases hechos de materiales poliméricos. Tal embalaje es duradero, barato, ligero y resistente a ambientes agresivos. Las películas de polímeros se utilizan principalmente para envasar productos de pescado salados sin adobos (filete de arenque, rodajas de salmón, etc.). El único inconveniente de este embalaje es que se requieren máquinas especiales de envasado al vacío para su uso.
Tipos de conservas
Existen varios tipos de conservas de pescado, que varían según el método de procesamiento del pescado: salado, picante y en escabeche. Las conservas saladas se producen principalmente a partir de caballa, arenque aceitoso, saurio y capelán. Dicho pescado se sala directamente en latas con una capacidad de 1.5, 3 y 5 litros con una pequeña cantidad de sal (de 7.5 a 9.5%), azúcar (0.8-1.5%) y benzoato de sodio (0.1%) ) Las latas se llenan de pescado, el contenido se vierte con la marinada, las latas se enrollan y se colocan en la bodega con una temperatura de aproximadamente 0 ° C. La mayoría de estos productos enlatados se producen directamente en las bases flotantes. Como regla general, se utilizan latas de 217 mm para salar el arenque. No son los más convenientes, ya que incluso los peces medianos no caben en ellos en longitud.
Tiene que plegarse en un anillo, lo que evita el empaque denso y aumenta el consumo de salmuera. Cuanto más marinada en el frasco, más se hincha el pescado y más propiedades valiosas y sabor pierde. Los especialistas evalúan la calidad gastronómica de las conservas saladas superiores a los productos de barril. Sin embargo, debido a la gran cantidad de adobo, su sabor es ligeramente peor que el del pescado cocinado sin él.
Para la producción de conservas picantes, por regla general, se utilizan peces pequeños (hamsa, kilka, espadín, arenque, espadín, etc.). Se embalan en frascos pequeños con una capacidad de menos de un kilogramo. En la mayoría de los casos, las conservas están hechas de pescado fresco. Pero también se puede utilizar como materia prima un producto semiacabado picante especialmente preparado o ligeramente salado. Los requisitos de calidad para los productos para la producción de conservas picantes son generales, independientemente del empaque utilizado: la capacidad de madurar, el alto contenido de grasa y la presencia de escamas fáciles de limpiar. Las materias primas utilizadas deben ser frescas, ya que las conservas no contienen suficiente sal. Además, todas las manipulaciones asociadas con el procesamiento y la preparación del producto deben llevarse a cabo respetando estrictamente las condiciones sanitarias establecidas para las empresas alimentarias. El número y los tipos de especias que forman parte de la mezcla para la producción de conservas dependen de la formulación de un fabricante en particular.
A menudo, las conservas picantes y en escabeche de arenque picado y otros pescados medianos y grandes se preparan con varios acompañamientos (generalmente vegetales), condimentos y salsas. A menudo agregan cebollas, alcaparras, zanahorias, tomates, pepinos en escabeche o encurtidos, arándanos rojos, manzanas, limones, jugos de frutas, aceite, ácido acético y cítrico, salsas a base de mayonesa, mostaza, etc. La tecnología para hacer conservas picantes es bastante simple: arenque salado u otro pescado, cuyo contenido de sal no exceda del 12%, se corta en filetes, que luego se cortan en rodajas. Al colocar rodajas en un frasco, se vierten con salmuera picante o salsa con la adición de una mezcla de especias.
Las conservas listas para usar requieren condiciones especiales de almacenamiento, que deben tenerse en cuenta al equipar las instalaciones de almacenamiento. Aunque los fabricantes agregan antisépticos (en particular, benzoato de sodio) a sus productos, las conservas, a diferencia de los alimentos enlatados, dependen en gran medida de las condiciones de temperatura de almacenamiento. El hecho es que algunos microbios (por ejemplo, el ácido láctico) son insensibles al benzoato y, bajo ciertas temperaturas, las condiciones de almacenamiento pueden provocar el deterioro del producto. En particular, el empaque con conservas, después de haber permanecido durante varias horas en una habitación cálida, puede hincharse, aunque al mismo tiempo, el producto en sí mismo puede no contener sustancias nocivas, pero ya será "deficiente".
Proceso de producción de conservas
Considere con más detalle el proceso de producción de conservas. El pescado fresco, congelado o refrigerado con un contenido de grasa de al menos 6% es adecuado para su fabricación. El pescado congelado que entró en producción se descongela previamente.
El espadín caspio se procesa en forma fresca y ligeramente salada. Todos los peces se clasifican primero por trabajadores de producción por tamaño. Al mismo tiempo, se seleccionan materias primas de calidad inferior. Para el enlatado, se usa una mezcla especial de sal, azúcar, benzoato de sodio y especias molidas. Una mezcla de especias puede contener hasta 20 ingredientes. Todas las proporciones se determinan según el tipo de pescado y la variedad. Deben estar regulados por instrucciones tecnológicas. El consumo aproximado de materias primas es el siguiente: para 1000 latas con una capacidad de 353 ml, se usan 25-30 kg de sal (dependiendo de la formulación y el tipo de producto), 3-3.5 kg de una mezcla de especias, 0.33 kg de benzoato de sodio.
Después del procesamiento, el pescado y la mezcla se colocan en frascos manualmente o con un equipo especial. En este último caso, el costo del producto terminado es menor y la productividad es mayor. Sin embargo, con la colocación manual, la calidad del producto y su apariencia difieren para mejor que con la producción automatizada. Durante el procesamiento manual, la mezcla de especias se alimenta al lugar de trabajo de los apiladores. Llenan el recipiente con pescado y lo rocían mientras está lleno de especias. Para mayor precisión y uniformidad de la dosificación, la mezcla se sirve en una lata, desde la cual se vierte sobre el pescado que se colocará, y el recipiente liberado se llena con la siguiente porción del producto. Este esquema simple de trabajo le permite proporcionar un número igual de condimentos en cada frasco de conservas. En la producción automatizada, se proporcionan dos dispensadores. A través de uno de ellos, se alimenta pescado, a través del segundo una mezcla de especias y sal. Esto le permite producir muchas más latas por turno, pero no garantiza una distribución uniforme de sal y pescado en cada paquete.
Después del llenado, cada lata se presiona y sella adicionalmente con la ayuda de un equipo de sellado. Los productos sellados se almacenan a una temperatura de aproximadamente -7 grados Celsius durante treinta días antes de ser enviados a la venta. Esto es necesario para la maduración de las conservas.
Cuando se usa sal picante, primero se prepara un producto semiacabado salado a partir de una solución salina saturada, en la que se hierve una mezcla de especias, que se coloca en un tanque separado. Luego, la solución de sal y especias se enfría, se diluye con agua hasta una cierta concentración y se vierte en frascos, donde se deposita previamente el producto semiacabado salado (carcasa picada del pescado sin cabeza). Los bancos se sellan y se envían a un almacén para su maduración a una temperatura de aproximadamente cero grados centígrados durante 45 días.
Tenga en cuenta: el stock de materias primas congeladas en la producción no debe exceder las necesidades por hora de la tienda de corte. Además, en ningún caso debe ser después de descongelar en agua por más tiempo que el especificado. Después de la costura, las conservas deben entregarse desde la sala de producción a los refrigeradores para que maduren en un plazo no mayor a dos horas.
Organización de la producción de productos pesqueros.
El proceso de procesamiento de pescado se lleva a cabo en varias etapas. Muchas pequeñas empresas pueden producir ciertos tipos de productos utilizando materias primas de alta calidad y equipos modernos. Su rango objetivo es pequeño por razones objetivas, lo que se compensa con la alta calidad de los productos pesqueros. Con un capital inicial relativamente pequeño, la creación de dicha producción especializada le permite recuperar todos los gastos lo antes posible, aumentando la capacidad de producción y la variedad a expensas de las ganancias. Dependiendo de las etapas de producción de ciertos productos, se determina un conjunto obligatorio de premisas, que son necesarias para la producción. La lista de locales de producción y auxiliares, departamentos y secciones de producción de pescado incluye: un taller de recepción de pescado, que consiste en una plataforma de descarga, una sección para recibir pescado fresco, refrigerado y congelado, cámaras refrigeradas para el almacenamiento a corto plazo de materias primas; taller de aderezo de pescado con una sección para descongelar y preparar materias primas, una sección para cortar productos de cocina y semiacabados, una sección para fijar productos semiacabados y filetes, una sección para preparar y limpiar salmuera, una sección para empacar productos semiacabados, equipos de lavado y contenedores. La preparación de conservas y otros productos en sí se lleva a cabo en el taller culinario, que consiste en una sección para la preparación de carne picada y sus productos, una sección para la preparación de aditivos alimentarios, una sección para el envasado de productos y una sección para el lavado de equipos y dentro de los contenedores del taller.
En el taller de procesamiento en frío, hay secciones para congelar, glasear, aserrar y envasar productos. La sala de salazón se divide en una sección de salazón, una cámara de salazón, una sección de lavado y drenaje de pescado después de la salazón, una sección de lavado para equipos y contenedores utilizados en la preparación de pescado. Además, las empresas de procesamiento de pescado tienen un taller para cortar y envasar productos, un taller de ahumado y secado. Este último incluye una sección para ensartar y colocar pescado en la red, una sección para fumar, una sección de secado, una sección de generación de humo, una sala de acondicionamiento de procesos, una sección de empaque, una sección de lavado para el equipo y el empaque interno del taller. El taller de conservación consiste en un departamento de corte y empaque, un departamento para cocinar salsas y adobos, una sección de preparación para especias, una sección de preparación y limpieza para salmuera, una cámara refrigerada para almacenar productos terminados y una sección de lavado para inventario y empaque de piso de taller. La producción de alimentos enlatados se considera una de las más difíciles, por lo que el número de sitios aquí es mayor que en otros talleres. En particular, hay un compartimento térmico (ahumado, tostado, escaldado), un departamento de empaque y empaque, un compartimento de autoclave, un departamento de salsas, una sección de calcinación de aceite, una sección de preparación de contenedores, un departamento de conservas, un generador de humo, una sala de calderas, un inventario de lavado y un taller interno. contenedores, procesamiento y preparación de especias y vegetales.
De cualquier producción quedan residuos. Hay un taller separado para su recolección y procesamiento. Consiste en una sección para separar los desechos del agua, una cámara de almacenamiento de alimentos refrigerados, un sitio para inspeccionar desechos, producir carne picada, producir harina de pescado, una sección de empaque, una sección de lavado para inventario y contenedores usados, recibir y desinfectar contenedores reciclados, secar y almacenar contenedores reciclados, cámaras para almacenar productos terminados. En el departamento de expedición hay cámaras refrigeradas para almacenar productos terminados, cámaras para conservar maduras, secciones para completar productos terminados y una plataforma de expedición.
El taller para recibir y lavar contenedores reciclados consta de solo dos departamentos: el departamento para recibir y desinfectar contenedores y compartimentos para su secado y almacenamiento. Los almacenes incluyen una cámara de almacenamiento de contenedores, una cámara de almacenamiento de contenedores de reciclaje, una sección de reparación de contenedores, una cámara de almacenamiento de material de embalaje, una cámara de almacenamiento de materiales auxiliares, un almacén de almacenamiento de sal, un almacén de aserrín y piedra de afilar (para fumar), un almacén de almacenamiento de repuestos, unidades de intercambio de equipos, varios almacén de piezas de almacenamiento contenedores vacíos. Además de las instalaciones de producción y almacenamiento, las plantas de procesamiento de pescado tienen cuartos de servicio (por ejemplo, para el almacenamiento, lavado y secado de equipos de limpieza, para preparar soluciones de detergente, para secar la ropa de trabajo, un departamento de tratamiento de agua y una despensa separada para basura seca), locales administrativos y domésticos., salas técnicas (en particular, la sala de máquinas de refrigeradores, transformadores, cuadros de distribución, salas de ventilación), talleres de reparación mecánica y carpintería, laboratorios. Además, hay un departamento químico, que, a su vez, consiste en la preparación, química, peso, escape, lavado (para el laboratorio), despensa de reactivos, dispositivos y utensilios, la oficina del jefe del laboratorio, lavado.
Para la producción de conservas de pescado, necesitará instalaciones que cumplan con los requisitos establecidos, equipos para la producción y almacenamiento de productos terminados y materias primas. Además, es necesario cuidar la certificación de producción y productos y la búsqueda de canales de distribución. Muchas empresas nacionales ofrecen un conjunto completo de equipos para la producción de conservas y conservas de pescado. Además, puede comprar un negocio ya hecho. Entonces, por ejemplo, una pequeña producción de conservas de pescado con un personal de 20-25 trabajadores costará entre 4 y 5 millones de rublos. Es cierto que esta cantidad incluye solo equipo. Agregue a esto el costo de alquilar un espacio de al menos 500 metros cuadrados. metros (alrededor de 100-120 mil rublos por mes), salarios de los empleados, costos de materias primas, facturas de servicios públicos, etc. El período de recuperación, según los dueños de negocios, es de aproximadamente un año, pero lo más probable es que sea menos de dos años.
Liliya Sysoeva
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