Los concentrados de alimentos son productos que están más preparados para su uso en alimentos y liberados de una parte significativa del agua contenida en ellos, lo que brinda mejores oportunidades para su almacenamiento a largo plazo. Estos productos vienen en varias formas.
Por ejemplo, los concentrados alimenticios son mezclas mecánicas de varios tipos de materias primas que se preprocesan y luego se seleccionan y mezclan de acuerdo con una receta desarrollada previamente (como, por ejemplo, productos semiacabados para hacer panqueques, muffins, muffins, "sopas secas", etc.). Además, este grupo de productos también incluye mezclas que son mucho más complejas en composición, que se producen por procesamiento tecnológico, en el que ciertos tipos de materias primas reaccionan entre sí y pierden sus propiedades como resultado, adquiriendo otros (por ejemplo, niños secos). mezclas). Al final, los concentrados de alimentos también incluyen productos de un tipo de materia prima (por ejemplo, harina de arroz en la dieta). En el proceso de preparación de concentrados, las materias primas pueden secarse previamente y mezclarse en las proporciones requeridas en forma seca o, por el contrario, primero mezclarse y luego secarse hasta un estado en polvo. Aunque, en general, este último esquema está menos extendido, su uso es conveniente en la producción de alimentos secos para bebés y alimentos dietéticos.
Ciertos tipos de concentrados de alimentos (por ejemplo, primer, segundo y tercer platos, alimentos secos para bebés y alimentos dietéticos) también pueden denominarse alimentos enlatados secos, ya que en su composición y preparación están muy cerca de los tipos correspondientes de alimentos enlatados y difieren solo en que son procedimiento de deshidratación para aumentar la vida útil. Los alimentos enlatados secos tienen varias ventajas sobre los alimentos convencionales. Por ejemplo, no requieren un embalaje especial ajustado, lo que permite reducir ligeramente el costo de su producción. Toda la gama de concentrados alimenticios se puede combinar en siete grupos separados: concentrados de platos para el almuerzo, alimentos secos para niños y dieta, alimentos dietéticos de avena, cereales para el desayuno, productos de café, productos de papa, productos semiacabados de productos de harina. En algunos de estos grupos, se pueden distinguir subgrupos individuales, dependiendo del propósito alimenticio de los productos, los regímenes tecnológicos de su producción y otros criterios. Por ejemplo, en el grupo de concentrados de platos de almuerzo, se pueden distinguir cuatro subgrupos separados: primer plato de almuerzo, segundo plato de almuerzo, salsas secas y platos dulces (postres).
Los concentrados de alimentos tienen una serie de ventajas innegables, por lo que no pierden su popularidad. En particular, preparar los alimentos a partir de ellos requiere un esfuerzo y un tiempo mínimos, muchos de ellos ni siquiera requieren cocción (solo vierta agua hirviendo y deje que la mezcla se prepare). Tienen una alta concentración de nutrientes y, por lo tanto, un mayor contenido calórico con un pequeño volumen y masa (en comparación con los productos convencionales). Estos nutrientes se absorben mejor porque, debido a los intensos efectos mecánicos y térmicos sobre las materias primas durante su procesamiento tecnológico, los nutrientes se liberan de la fibra y las paredes celulares de la materia prima se destruyen. El valor biológico de los concentrados alimenticios se debe al contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, sales minerales, vitaminas y otras sustancias activas necesarias para el cuerpo humano. Los productos concentrados pueden almacenarse durante mucho tiempo sin pérdida de calidad, ya que el contenido de humedad en ellos no supera el 10-12%, y en algunos de ellos resulta incluso inferior al 5%. Por lo tanto, no se desarrollan microorganismos en ellos, lo que conduce al deterioro de los productos. Como resultado del tratamiento térmico de las materias primas en la producción de concentrados de alimentos, las enzimas se inactivan en él. Por lo tanto, los cambios enzimáticos en dichos productos se ralentizan mucho o, en general, se suspenden. El empaquetado hermético también ayuda a aumentar la vida útil de los concentrados, lo que protege el contenido de la acción de la luz, el oxígeno y el exceso de humedad. Finalmente, lo cual es muy importante para los fabricantes, los concentrados de alimentos son notables por su pequeño volumen y compacidad, debido a que el costo de su transporte es muy bajo. Esto no se aplica solo a los llamados cereales para el desayuno, que se empaquetan en cajas o bolsas a granel y requieren condiciones especiales de almacenamiento y transporte debido a su fragilidad, aunque son livianos.
Las materias primas que necesita para la producción de concentrados de alimentos dependen de la variedad de productos que pretende producir. En cualquier caso, debe cumplir con todos los GOST y las especificaciones técnicas (TU). Entre los tipos más comunes de materias primas para la fabricación de productos concentrados se encuentran cereales, harina, legumbres, papas y vegetales secos, grasas, pastas, almidón, leche entera en polvo, huevo en polvo, productos concentrados de tomate, champiñones secos, uvas secas, achicoria seca, nueces, maíz, guisantes, etc.
Consideremos con más detalle el proceso de producción de concentrados de platos dulces (postres). Son sus especialistas quienes consideran los productos más prometedores en el surtido de concentrados. Esto se debe no solo a la alta competencia en el segmento. Como saben, muchas empresas occidentales producen y promueven activamente sopas concentradas y guarniciones en bolsas en nuestro país, por lo que es muy difícil o casi imposible competir con ellas por los productores nacionales (especialmente las nuevas empresas). Sin embargo, el segmento de sopas y guarniciones se considera menos atractivo por otra razón. El hecho es que los productos recientemente concentrados (primer y segundo curso) han ganado una reputación de "no útil". Además, muchas amas de casa prefieren cocinar sopas solas, en lugar de comprar productos preparados o en forma de productos semiacabados. También vale la pena considerar que la organización de la producción de sopas requerirá más fondos (para la compra de materias primas, equipos y empaques especiales). Por estas razones, la mayoría de los fabricantes novatos de concentrados alimenticios comienzan su negocio con la fabricación de postres concentrados y productos semiacabados para productos de harina. Los concentrados alimenticios de platos dulces (postres) incluyen un gran grupo de productos de una mezcla de azúcar granulada, almidón de papa o maíz, sémola, harina de trigo, leche en polvo y varios sabores. La composición y la proporción de los ingredientes de la mezcla dependen de la formulación utilizada y, por supuesto, del tipo de producto que se produce. Los postres concentrados, en particular, incluyen gelatina seca de una mezcla de azúcar granulada, almidón de papa y extracto de frutas y bayas con la adición de ácido cítrico; mousses secos en forma de una mezcla de azúcar granulada, sémola tratada térmicamente y extracto de frutas o bayas y ácidos cítricos; cremas de gelatina secas de una mezcla de leche entera seca, azúcar y agar con la adición de sustancias aromatizantes; natillas secas hechas de una mezcla de leche entera en polvo, azúcar, huevo en polvo, sabores y harina de trigo desxtrinizada. El mismo grupo incluye concentrados de leche (café con leche, cacao con leche, leche y mermelada de chocolate), postres con leche hechos de una mezcla de azúcar y almidón de maíz con la adición de sabores y colorantes, gelatina seca (una mezcla de azúcar granulada con frutas o bayas). extractos, ácido cítrico, agar y colorante y saborizante de alimentos).
Para la producción de platos de postre concentrados, se utilizan diversos esquemas tecnológicos, muchos de los cuales se utilizan (a veces en una forma ligeramente modificada) desde la época soviética. Por ejemplo, en la producción de gelatina seca, el almidón y la torta de fruta seca se tamizan primero en tamices especiales. Desde el tamiz, el producto se distribuye a través de un dispensador a un mezclador continuo. Todos los extractos de frutas y ácido cítrico, que se disuelve en la mezcla, también se sirven allí. Desde el mezclador, el producto semiacabado se envía a la prensa de briquetas, desde donde las briquetas se transportan a las máquinas de embalaje, donde se envuelven en pergamino, pergamino y luego en una etiqueta colorida. Después de eso, las briquetas terminadas se colocan en cajas de cartón corrugado y se envían al almacén. Además, la gelatina de frutas y bayas se puede producir no en briquetas, sino a granel, en paquetes de papel kraft de hasta tres kilogramos (en este paquete, el producto se entrega a las redes públicas de restauración).
Se obtiene un esquema de producción más simplificado en la fabricación de kissels en productos semielaborados de fruta seca. En este caso, además de las mezclas preparadas, el azúcar también se vierte en el mezclador, luego todo se mezcla y se envía para empacar en bolsas de materiales poliméricos. La tecnología para preparar mousses concentrados prácticamente no es diferente de la tecnología para la producción de kissels. La diferencia está solo en la composición (la sémola se agrega a la mousse en lugar de almidón) y en la operación adicional de tratamiento térmico de la sémola, su enfriamiento y tamizado. Las mousses se ponen en briquetas a 50-350 gramos (pero más a menudo a 200 gramos).
El proceso de producción de cremas de gelatina seca se ve algo diferente. Primero, el azúcar granulada se tamiza en un tamiz vibratorio, luego la leche entera en polvo y el cacao en polvo. El agar se seca a una temperatura que no excede los 60 ° C y un contenido de humedad del 6-7%, se tritura en un molino de martillos y también se tamiza. En la fabricación de crema de café, el café tostado se muele, tamiza y pasa a través de una valla magnética. Después de esto, las materias primas se envían para volver a moler. Parte del café en polvo se vierte con agua y se hierve en una caldera doble durante diez minutos, la mezcla resultante se filtra, se hierve en un aparato de vacío hasta que el contenido de sólidos del 40% y el extracto obtenido se utiliza durante tres días. Sin embargo, recientemente en la producción suelen usar café instantáneo en lugar de café natural, ya que este último no requiere ningún procesamiento adicional. Las materias primas preparadas previamente se colocan en una secuencia determinada (azúcar granulada, agar, vainillina, cacao en polvo o extracto de café, leche en polvo) en una máquina mezcladora y se mezclan allí durante 3-4 minutos hasta obtener una masa homogénea. Después de esto, la mezcla se transfiere al receptor de la máquina de envasado. Las cremas se empaquetan en bolsas, que luego se empaquetan en cajas de cartón corrugado.
Para la fabricación de natillas concentradas, se utilizan harina de trigo desxtrinizada, azúcar granulada, leche entera en polvo, huevo en polvo, vainillina, cacao en polvo o café. Toda esta materia prima se tamiza y se pasa a través de barreras magnéticas, y luego se mezcla entre sí en las proporciones correctas. Los productos semiacabados preparados son dispensados por un dispensador a una máquina llenadora, donde se envasan en paquetes de materiales poliméricos de 50-350 gramos. A veces, las natillas se producen en forma de briquetas (para esto necesitará prensas especiales para briquetas). La desventaja de esta última forma es que durante el almacenamiento a largo plazo, las briquetas de crema se comprimen en exceso ("cementadas") y será difícil amasarlas. Por lo tanto, la mayoría de los fabricantes prefieren empacar la crema a granel en bolsas pequeñas.
Para la producción de varios tipos de concentrados de alimentos, se necesitará equipo especial. Es bastante simple y relativamente económico. Con una línea, puede hacer concentrados para sopas, concentrados para bebidas, polvos, aditivos alimentarios (azúcar, vainilla, polvos para aflojar masa, etc.), productos semiacabados (pudines, jaleas, puré de papas, etc.), mezclas de especias y condimentos para niños. mezclas de nutrientes, té de hierbas en polvo, bebidas de café, mezclas secas para la industria alimentaria, etc. El costo de la línea más simple en la configuración mínima es de 1-1.5 millones de rublos. Al elegir las instalaciones para organizar la producción de concentrados de alimentos, es necesario tener en cuenta, en primer lugar, su área. Aquí debe ubicarse al menos una línea de producción, así como un lugar para almacenar materias primas y productos terminados, para cuartos domésticos y de servicios públicos. Por lo tanto, en la etapa inicial de su trabajo, una habitación de unos 150 metros cuadrados es suficiente. metros Al mismo tiempo, la oficina de su empresa para mayor comodidad y ahorro de costos puede ubicarse directamente en el territorio de la fábrica. Las instalaciones del taller de producción deben cumplir con todos los requisitos de las Reglas del régimen de incendios del 25 de abril de 2012. Se aconseja a los empresarios experimentados que busquen un lugar para colocar la producción fuera de la ciudad. Esto ahorrará en costos de alquiler, así como facturas de servicios públicos.
De 15 a 20 personas son suficientes para dar servicio a una línea de producción (dependiendo de su productividad). Y esto está teniendo en cuenta el personal administrativo. Al igual que con cualquier producción de alimentos, la persona más importante en su fábrica es un tecnólogo que se asegura de que los productos se fabrican en total conformidad con las normas y / o especificaciones estatales, es responsable de establecer la línea y probar los equipos. Debe controlar la calidad del producto terminado, que debe cumplir con todas las normas sanitarias y normas técnicas.
Además del equipo y las materias primas, necesitará empaques preparados y cajas de cartón corrugado, donde se empacarán los productos terminados.
Incluso en la etapa de desarrollar un plan de negocios y calcular la recuperación de su negocio, piense en a quién le suministrará el producto terminado. Los fabricantes principiantes comienzan con la cooperación con quioscos individuales, pabellones minoristas, pequeñas tiendas en áreas para dormir, en pequeños supermercados, así como (si está de acuerdo) con las tiendas locales de la cadena alimentaria. Al principio, no tiene sentido conectarse con grandes redes, ya que una empresa joven no puede contar con buenos lugares para sus productos, y el costo de un "boleto de entrada" puede no ser asequible. Planifique un presupuesto para publicitar y promocionar sus productos. La competencia en el segmento concentrado de alimentos dulces es relativamente pequeña. Los analistas atribuyen esto a la baja demanda de tales productos. Pero al mismo tiempo están seguros de que el potencial de este segmento es enorme. En la promoción, los especialistas en marketing aconsejan centrarse en la nostalgia, refiriéndose a la audiencia de consumidores que creció en un momento en que la gelatina en briquetas y las natillas en bolsas estaban muy extendidas. Por ejemplo, puede desarrollar una campaña publicitaria en el espíritu de los años 70-80 con anuncios impresos en estilo retro. Sin lugar a dudas, tal publicidad atraerá la atención. No se olvide de las promociones estándar, obsequios y bonos para propietarios de puntos y vendedores de supermercados, materiales de punto de venta para atraer la atención a sus productos en los estantes de las tiendas. Todo esto funciona de manera muy eficiente y al mismo tiempo cuesta menos que la publicidad estándar. Inicialmente, es mejor promocionar y vender sus productos en la región de producción. Con el tiempo, será posible pensar en ingresar al nivel federal.
Liliya Sysoeva
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