La industria láctea incluye una gran cantidad de sectores individuales: producción de leche entera, fabricación de mantequilla, fabricación de queso, producción de productos lácteos condensados y secos enlatados, helados, producción de alimentos para bebés, sustitutos de la leche entera, etc. Cada una de estas industrias tiene sus propias características, pero todas son más o menos relacionado con el procesamiento de la leche.
El procesamiento industrial de la leche es un conjunto bastante complejo de procesos químicos, fisicoquímicos, microbiológicos, bioquímicos, biotecnológicos, termofísicos y otros procesos tecnológicos interconectados que difieren según el tipo de producto del que estamos hablando.
Por ejemplo, en la fabricación de leche de consumo y productos lácteos, se utilizan todos los componentes de la leche. En la producción de crema agria, crema, queso de leche agria, mantequilla, queso duro, se lleva a cabo el procesamiento de los componentes individuales de la leche. La producción de leche enlatada está directamente relacionada con la preservación de todos los sólidos lácteos después de extraerle humedad.
El yogur es un producto lácteo fermentado que se produce a base de leche pasteurizada, normalizada por fracción de masa de grasa y sólidos, con o sin azúcar, saborizantes, rellenos de frutas y bayas, espesantes, estabilizantes, proteínas vegetales y otros ingredientes. En apariencia, el yogur es una masa cremosa homogénea con un coágulo roto o no perturbado (según el método de producción) y en productos de frutas y bayas, con la adición de trozos de bayas y frutas. El color del yogur común es lechoso, y para los yogures con rellenos, está determinado por los jarabes que se le agregan.
Hay dos métodos principales para producir yogurt: tanque y termostático. Al mismo tiempo, los yogures de frutas y bayas se producen solo de manera termostática. El proceso tecnológico para la producción de yogurt en un depósito consiste en varias operaciones básicas: aceptación y preparación de materias primas, normalización de la leche para grasas y sólidos, purificación, homogeneización de la mezcla, pasteurización, enfriamiento, fermentación, introducción de rellenos y colorantes, fermentación, mezcla, enfriamiento, embotellado, envasado. marcado
Las principales materias primas utilizadas para la producción de yogurt deben ser de muy alta calidad. Debe contener una cantidad mínima de impurezas y bacterias que puedan interferir con el desarrollo de las bacterias del yogur. Por esta razón, los requisitos para las materias primas utilizadas son muy altos. Los fabricantes tienen que pasar mucho tiempo buscando proveedores confiables y realizar controles exhaustivos de cada nuevo lote de materias primas antes de usarlo para producir sus productos. La leche cruda, seleccionada por calidad, pasa preliminarmente por varios pasos tecnológicos de procesamiento. Se normaliza por la fracción de masa de grasa o sólidos.
Primero, se lleva a cabo la normalización de los sólidos contenidos en él. La forma más común de normalizar la composición de las sustancias secas es la evaporación de la leche pasteurizada y homogeneizada a una temperatura de 55-60 grados Celsius. En este caso, del 10 al 20% del líquido (del volumen total de leche) se elimina de la materia prima. Además, para normalizar el contenido de sólidos, se puede agregar leche desnatada en polvo (aproximadamente el 3% del peso por volumen total) a la leche, que se restaura de acuerdo con la documentación reglamentaria aceptada, o leche concentrada.
Dependiendo del tipo de yogur producido, el contenido de grasa puede variar. Según este parámetro, la leche que se usa para hacer yogurt se normaliza en el rango de 0.1 a 3.5%. Además, cuanto menor sea el contenido de grasa en la materia prima, más difícil será procesar un coágulo de yogur. Por esta razón, los fabricantes están tratando de aumentar el contenido de sólidos en la fabricación de yogurt bajo en grasa. En la grasa, la leche se normaliza de dos maneras: agregando leche entera o crema a la leche descremada, así como en una corriente usando un separador-normalizador.
Se presta especial atención al contenido de aire en la leche. Para que el producto terminado tenga una vida útil más larga, una viscosidad más alta, sin olores y también para reducir el tiempo de fermentación, el contenido de aire en las materias primas debe ser mínimo. Para esto, la leche sufre desaireación (eliminación de aire) en cámaras de vacío especiales.
En la producción de yogur dulce, la leche normalizada se calienta a una temperatura de 40-45 grados, se le agrega azúcar, que previamente se disuelve en parte de la leche normalizada a la misma temperatura en una proporción de 1 a 4. Luego, la mezcla se limpia en separadores de leche.
El siguiente paso en la producción de yogures es la homogeneización de las materias primas, cuyo objetivo es evitar que la crema se sedimente durante la maduración y garantizar una distribución uniforme de la grasa en la leche. Para que el producto resulte de alta calidad, la leche se homogeneiza a una temperatura de 65-75 grados Celsius y a una presión de 200-250 atmósferas. Después de eso, se le agregan estabilizadores (carragenina, gelatina, pectina, almidón, etc.), rellenos aromáticos y saborizantes.
Antes de agregar la levadura a la leche para la producción de yogur, se somete a un tratamiento térmico (pasteurización), que le permite preparar la base para el cultivo iniciador bacteriano y reduce el riesgo de separación del suero en el producto terminado (lo que resulta en una consistencia estable de yogur). Para esto, la leche se calienta a una temperatura de 90-96 grados Celsius y se mantiene a esta temperatura durante cinco minutos. Para la fabricación de yogures, se utilizan cultivos iniciadores especiales, que pueden incluir varios tipos de bacterias. Los más comunes son el coli búlgaro (Lactobacillus bulgaricus) y el estreptococo termófilo (Streptococcus thermophilus). Sin embargo, algunos fabricantes pueden agregar otros tipos de bacterias al cultivo iniciador principal (por ejemplo, Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium). Tanto el bacilo búlgaro como el estreptococo termofílico producen ácido láctico, que es el producto final de la fermentación de la leche sin aire. Al mismo tiempo, el estreptococo termofílico es responsable de la producción de ácido, y la barra búlgara le da un sabor específico al yogur. Aunque estos tipos de bacterias se desarrollan de forma interconectada, la interacción entre ellas está determinada por el porcentaje de cada una de ellas en la levadura, la temperatura ambiente y la duración de la maduración.
La cantidad de cultivo iniciador agregado es usualmente 3-5% del volumen de la mezcla fermentada, y el cultivo iniciador, que se prepara con leche esterilizada, es 1-3%. La masa madre se agrega a la leche en el tanque para productos de leche fermentada con el agitador funcionando. Además, se puede agregar antes de alimentar la leche al recipiente. Después de llenar el tanque, toda la mezcla se mezcla a fondo durante 15 minutos. El final del proceso de maduración está determinado por la formación de un coágulo fuerte con una acidez de 95-100 ° T. Primero, el coágulo se enfría durante 10-30 minutos, y luego se mezcla para lograr una consistencia uniforme y evitar la separación del suero.
Las empresas lácteas no producen levadura por sí solas, sino que las adquieren de diversas formas. Por ejemplo, pueden sublimarse (usarse para propagar masa madre), sublimarse concentrarse (cultivos congelados para propagar masa madre) y superconcentrarse (que se agregan directamente al producto).
Después de agregar la fermentación, la leche se fermenta utilizando un equipo especial para la fermentación. Cuando se utiliza el método de depósito, la diferencia de presión entre los tanques de incubación y la máquina de envasado es de gran importancia. Debe ser mínimo, por lo que es muy importante asumir la responsabilidad de elegir el tipo y el tamaño de las tuberías, bombas, refrigeradores, válvulas y otros equipos.
El producto casi terminado se enfría y luego se envía para el tratamiento térmico final en una planta de arranque a una temperatura de aproximadamente 60-80 grados Celsius. El producto está caliente (calentado a una temperatura de 60 ° C, lo que garantiza una larga vida útil) se empaca en botellas de plástico, vasos (el empaque más común), bolsas de cartón. El llenado de vasos y otros recipientes con yogurt se realiza automáticamente. Para equipos especiales, se suministran hojas de matrimonio, que actúan como materia prima para la producción de vasos de plástico. Primero, se desinfectan y luego, con la ayuda de una prensa caliente, se forman vasos con yogur. El embalaje se realiza en bandejas con 24 tazas cada una. La misma máquina de envasado en dos etapas sella herméticamente los vasos llenos con papel de aluminio. Luego, las bandejas se pliegan en carros y se transportan a un contenedor refrigerado, donde el producto se enfría nuevamente en poco tiempo, después de lo cual se marca y se envía para su almacenamiento. A veces en los almacenes, el yogur terminado es de 2-3 días. Allí madura, realiza un seguimiento de los paquetes. En este momento, en el laboratorio durante la producción, se llevan a cabo estudios de muestras del último lote.
El proceso tecnológico para la producción de yogures por el método termostático incluye las siguientes etapas: aceptación y preparación de materias primas, normalización de materias primas para grasas y sólidos, limpieza y homogeneización de la mezcla, pasteurización y enfriamiento de la mezcla, fermentación, embotellado, envasado, etiquetado, amarre y enfriamiento. De esta manera, se producen yogures de frutas y bayas. De hecho, todas las operaciones que se utilizan con este método coinciden casi por completo con las etapas de producción de yogur por el método del depósito. Al menos hasta que se les agreguen rellenos de frutas y bayas. Se agregan cargas con agitación constante a la mezcla, que se enfría previamente a la temperatura de fermentación. Entonces toda la masa todavía se mezcla durante 15 minutos. La fermentación se lleva a cabo de la misma manera que cuando se usa el método de depósito. La mezcla fermentada se vierte en un recipiente de vidrio y se envía a una cámara termostática con una temperatura constante de 38-42 grados durante 3-4 horas, donde se madura la masa. Después de esto, se verifica la resistencia y la acidez del coágulo, y el producto terminado se transporta al refrigerador para enfriarlo a una temperatura de 6 grados. Dichos yogures tienen una vida útil corta, no más de 4 días a partir de la fecha de fabricación a una temperatura de 6 grados centígrados.
Recientemente, en la mayoría de las fábricas modernas, se ha utilizado el método de depósito para producir yogures, ya que el producto preparado de esta manera, aunque no puede llamarse completamente natural, tiene una mayor vida útil y venta. Los equipos modernos le permiten automatizar casi por completo la producción de yogures. Para organizar la producción, necesitará una línea de producción especial, que incluye el siguiente equipo: un tanque de dos capas hecho de acero inoxidable de grado alimenticio con un dispositivo mezclador de tipo marco, una bomba de leche, un separador de crema, un normalizador, un tanque tampón para crema, un tanque de dos capas con un dispositivo de mezcla tipo ancla, un homogeneizador, enfriador de flujo, emulsionante con dispositivo de mezcla, cultivo iniciador, aparato de llenado, cierre y accesorios de tubería, panel de control.
Dicha línea se puede utilizar para la producción de yogures con o sin preparación de fruta, con una larga vida útil y envasado en vasos de 150 y 200 ml con sellado en la parte superior con papel de aluminio con la aplicación de la fecha de producción y las fechas de vencimiento. Su productividad es de 12000-15000 tazas por turno que dura aproximadamente nueve horas y 24000-30000 tazas para dos turnos que duran aproximadamente nueve horas cada una. El consumo medio de energía de dichos equipos es de 20 kW por hora. El consumo de agua alcanza los 12 metros cúbicos. metros por dia. Para colocar la línea, se necesitará un área de producción de aproximadamente 150-200 metros cuadrados. metros y área para almacenes para almacenamiento de productos terminados - 50-80 metros cuadrados. metros Las dimensiones de la cámara frigorífica deben ser de aproximadamente 6 por 2, 5 metros. Para trabajar en una pequeña producción, necesitará un técnico lechero, un electricista y seis trabajadores calificados. Alrededor de treinta personas por turno trabajan en una gran empresa en términos de volúmenes de producción. El costo promedio de los equipos para la producción de yogurt varía de 2 millones (2000 litros por día) a 4 millones (4000 litros por día) de rublos.
Aunque el yogur es un producto fuera de temporada que debería estar en demanda durante los doce meses, sin embargo, la época del año tiene un cierto efecto en su nivel de ventas. En el verano, casi todos los fabricantes notan una disminución significativa en sus ventas. Este hecho se explica por el hecho de que los consumidores intentan comprar menos productos lácteos en la temporada de calor, ya que existe un alto riesgo de comprar un producto en mal estado. Desafortunadamente, esto es, de hecho, una ocurrencia frecuente, que es muy difícil de manejar para las pequeñas empresas de producción. La razón principal del rápido deterioro de los productos lácteos en el verano es el incumplimiento de las condiciones (condiciones de temperatura) de su transporte y almacenamiento en las cadenas minoristas.
Sysoeva Lilia
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