Negocio propio: producción y venta de shawarma

* Los cálculos utilizan datos promedio para el mundo de 270 000 ₽

Iniciando inversiones

400 000 ₽

Ingresos

100 000 ₽

Beneficio neto

6 meses

Periodo de recuperación

270 mil rublos y dos empleados son suficientes para abrir un negocio de shawarma. Al elegir un buen lugar, una pequeña salida podrá traer 100 mil rublos. beneficio neto

Es difícil imaginar una idea más simple para su pequeña empresa que un punto de venta para la preparación y venta de shawarma. Incluso a pesar del alto nivel de competencia, este negocio sigue siendo rentable y rápido. Organizar una calle o un punto de venta fijo no requiere mucho capital. Al mismo tiempo, el shawarma tiene una gran demanda junto con otros productos instantáneos: panqueques, pizza, perritos calientes, hamburguesas y otra comida rápida callejera, o como está de moda decir, comida callejera. Shawarma y alimentos similares se pueden comer sobre la marcha y sin el uso de cubiertos. Todo esto proporciona cadenas de comida rápida y puntos de venta individuales con gran popularidad.

Antes de leer el artículo, preste atención a los siguientes puntos que son comunes a la comida callejera:

• La principal ventaja de la comida callejera para los compradores siempre ha sido y sigue siendo la proximidad más cercana al tráfico peatonal: lugares de recreación, estudio o trabajo;
• Una tienda en la calle debe tener disponibilidad de precio máximo: el costo de un "refrigerio", como regla, no excede de 200-300 rublos;
• Ya sea shawarma, si se trata de otros platos, se preparan de acuerdo con la tecnología depurada como un reloj y ante los ojos de los clientes.

Dados estos factores, podemos concluir de inmediato que las cuestiones clave en la etapa inicial serán la elección de un lugar, la búsqueda de un proveedor rentable y la contratación de trabajadores calificados, y no solo la compra del equipo necesario, como parece a muchos al principio.

¿Cuál es la tecnología de cocinar shawarma?

Shawarma (shawarma) es un plato del Medio Oriente de origen supuestamente turco, que originalmente era un pastel árabe tradicional relleno de aves de corral picadas fritas, cordero o ternera con verduras frescas, diversas especias y salsas. En Rusia, para cocinar shawarma, por regla general, usan pan de pita armenio delgado relleno de pollo o cerdo, verduras y salsa.

El proceso tecnológico de preparación del shawarma tradicional es extremadamente simple. La carne para hacer shawarma se corta en rodajas finas y luego se fríe en parrillas especialmente diseñadas para esto. En este caso, la muesca se ensarta en un cuchillo ubicado verticalmente (brocheta), que gira alrededor de su eje cerca de los elementos de calentamiento. El tostado se realiza con quemadores de gas sin llama.

Cuando está lista, la carne se corta en rodajas finas con un cuchillo afilado grande. Estas piezas caen en la sartén y luego se recogen para el relleno de pan de pita, pan blanco sin levadura en forma de tortillas finas hechas de harina de trigo. La carne picada, una ensalada de vegetales frescos, encurtidos y enlatados (pepinos, repollo, zanahorias, tomates, cebollas, etc.) con verduras se colocan sobre pan de pita sin doblar. Todo esto se vierte con salsa de mayonesa y salsa de tomate, se envuelve en pan de pita y se empaca en una bolsa de papel y / o celofán. Todo esto no lleva más de cinco minutos.

Además de los ingredientes principales y más comunes, el shawarma también puede incluir queso rallado, papas crujientes o papas fritas como sustituto. También está el llamado shawarma vegetariano, que no contiene carne, pero no es particularmente popular.

Qué equipo se necesita para intercambiar shawarma

El costo total del equipo para un punto de venta de shawarma oscilará entre 150 mil rublos y 300 mil rublos.

Para la preparación de shawarma necesitará un equipo especial, cuya lista deseada incluye:

• Parrilla para cocinar carne : 20-30 mil rublos. (de 11 a 90 mil rublos, según el tipo y las características);
• Refrigerador para almacenamiento de alimentos - 15 mil rublos.
• Refrigerador para la venta de bebidas - 20 mil rublos.
• Freidora de mesa - 3-15 mil rublos .;
• Microondas 5-10 mil rublos.
• Parrilla de contacto - 3-5 mil rublos.
• Fregadero - 3 mil rublos.
• Caja y terminal sin efectivo: 30 mil rublos.
• Sillas para vendedores, lugar de trabajo - 5 mil rublos.

• Otro (diseño publicitario, inventario, uniforme del personal) - 10 mil rublos.

El equipo principal para hacer shawarma es, por supuesto, una parrilla. Dependiendo del modelo, el conjunto en sí puede incluir el dispositivo, posavasos o mesas con recipientes de gastrónomo para ensaladas, mesas para hacer pan de pita y estufas de calefacción. Hasta la fecha, el mercado ruso tiene parrillas a gas y eléctricas.

Las parrillas de gas están equipadas con un cilindro de gas licuado, que es un combustible barato. Tal parrilla puede funcionar sin estar conectada a una red eléctrica, lo cual es conveniente para el comercio callejero. Las parrillas de gas son más económicas (el gas es mucho más barato que la electricidad) y la autonomía. Puede comprar una nueva parrilla de gas para shawarma de 11 a 30 mil rublos. La cantidad dependerá de la potencia, la capacidad, el número de quemadores y otras características.

En las parrillas eléctricas, el calentamiento se produce debido a los calentadores eléctricos tubulares (TEN) integrados, que forman radiación infrarroja, dirigida mediante pantallas especiales. Como resultado, la temperatura aumenta y el tiempo de cocción de la carne se reduce. Aunque esto puede tener un inconveniente: algunos expertos creen que los modelos eléctricos de parrillas secan más la carne que el gas. Puede encontrar una parrilla eléctrica para shawarma por 18 mil rublos y 90 mil rublos. El costo también dependerá de la potencia, el rendimiento y la cantidad de elementos de calefacción. Cuantos más, más productivo y masivo será el equipo.

El diseño típico para la mayoría de las parrillas es aproximadamente el mismo. El dispositivo es un gabinete de acero inoxidable con elementos calefactores, reflectores, una bandeja para recolectar grasa y brochetas extraíbles con cerraduras para sujetar productos. ¿Qué buscar al elegir un modelo en particular?

Las características principales al elegir una parrilla para shawarma:

1. El poder de la parrilla. Es una característica clave de la parrilla. En general, el poder de las parrillas es bastante alto, ya que preparar un gran volumen del producto debería tomar el menor tiempo posible. La potencia promedio es de aproximadamente 5 kW (5000 vatios). Tal aparato le permitirá cocinar 10-12 porciones de shawarma por hora. Una parrilla de 3 kW es adecuada para cocinar 50 porciones por día. No se debe tomar un dispositivo con una potencia de menos de 3 kW. Si su punto tiene mucho tráfico y tiene que trabajar a una velocidad (más de 13 porciones por hora), la opción de parrilla para 7-10 kW es adecuada.
2. Capacidad de la parrilla. También depende del volumen planificado de sus ventas. En venta hay parrillas con un volumen de 10, 20, 30 y más kilogramos de carne. En la mayoría de los casos, al comienzo del trabajo, es bastante posible hacerlo con un aparato de 20 kg. Una parrilla eléctrica para cocinar shawarma con una capacidad de 20-30 kg de carne por hora con un peso de 27 kg y una potencia de 3.2 kW costará un promedio de 20-25 mil rublos. El costo de la parrilla de gas más simple con un quemador con una capacidad de 10 kg de carne y control de gas es de 11 mil rublos. Las parrillas para 20-25 kg de carne costarán a un precio de 18 mil rublos.
3. El número de pinchos. Cuantas más brochetas, más profunda será la carne frita. Además, una gran cantidad de brochetas le permite cocinar simultáneamente varias carnes: cerdo, res o cordero y, por lo tanto, ampliar significativamente su rango. Tal equipo a menudo puede incluir brochetas especiales para asar trozos de pollo. Sin embargo, el pollo es más tierno que otros tipos de carne, y cuando se cocina junto con carne de res o cerdo, se seca rápidamente o incluso se quema. Por lo tanto, para el tratamiento térmico de las aves de corral, es mejor usar una superficie para freír, que es un tipo de sartén eléctrica grande que le permite freír una gran cantidad de materias primas a la vez.
4. La presencia de un impulso para la rotación de la saliva. Y en las parrillas de gas y eléctricas de la mayoría de los modelos, se puede proporcionar un accionamiento especial para girar la brocheta. Algunos empresarios están seguros de que es mejor elegir tales máquinas, ya que la rotación mecánica, por un lado, le permite freír uniformemente la carne por todos lados, lo que le dará un aspecto delicioso y una corteza, y por otro lado, esta opción ayuda a aliviar al chef del vendedor, aumentando Por lo tanto, la velocidad del servicio al cliente. Pero hay un punto de vista opuesto: la presencia de un motor eléctrico no permite que el cocinero controle el proceso de fritura.

El equipo más barato se fabrica en China, pero por lo general tiene una baja productividad. Las parrillas de producción rusa y europea de aproximadamente la misma potencia difieren en precio: los electrodomésticos cuestan 1, 5 veces más baratos. Finalmente, sea cual sea el dispositivo que elija, debe cumplir con los siguientes requisitos: cumplir con los requisitos de SanPiN, tener los certificados de GOST de Rusia, ser fácil de usar y confiable en operación, fácil de limpiar.

Además de la parrilla, también puede necesitar un cortador de verduras industrial. Cortar las verduras manualmente, bastante tiempo y triste. E incluso con pequeños volúmenes, un procesador de alimentos ordinario fallará pronto. Los cortadores de verduras profesionales se venden, por regla general, sin cuchillos, por lo que puede elegir las boquillas que necesita por su cuenta. La composición de shawarma incluye tomates, cebollas, pepinos, repollo, pimientos y papas fritas. Por lo tanto, necesita una rebanadora de 4 mm de grosor para cortar tomates, 2 mm para pepinos, repollo, pimiento y cebolla, una boquilla para papas fritas de 8 x 8 mm. Una cortadora de vegetales industrial con una productividad de aproximadamente 300 kg por hora costará 26-33 mil rublos.

Si tiene la intención de agregar papas fritas al shawarma (también se puede vender por separado), necesitará una freidora. Este equipo difiere en la cantidad de secciones y su volumen. Las freidoras de sobremesa pueden contener de 4 a 10 litros, y las freidoras de piso de hasta 30 litros. En las estructuras de restauración, generalmente se usan modelos de piso, pero la mesa es suficiente para hacer shawarma. Las freidoras, como las parrillas, son de gas y eléctricas. Pero a diferencia de una parrilla, es mejor dar preferencia a los modelos eléctricos, ya que los de gas pueden calentarse de manera menos uniforme, lo que afecta el sabor del producto. Se puede comprar una freidora de mesa por 3-15 mil rublos.

Durante la cocción, todos los ingredientes vegetales deben mantenerse en un lugar fresco para que no se deterioren. Sin embargo, retirarlos constantemente en el refrigerador y retirarlos si es necesario de allí es demasiado inconveniente. Para optimizar el flujo de trabajo, los expertos aconsejan el uso de mesas refrigeradas con contenedores de gastrónomo incorporados para cortar (los mismos se usan para hacer pizza). Este equipo es muy conveniente para el trabajo. Su principal desventaja es el precio. Tal mesa costará al menos 50 mil rublos. La mayoría de los empresarios prefieren prescindir de un refrigerador convencional para el almacenamiento de alimentos (de 10 mil rublos).

También es posible que necesite un equipo especial para mezclar salsas. Por supuesto, esto no es una necesidad, y en la primera vez (y en la mayoría de los casos, y en todo lo demás) puede prescindir de él de manera segura. Las salsas a base de mayonesa preparada mezclada con especias con la adición de salsa de tomate se pueden preparar manualmente o con una batidora de mano industrial. Esto último será necesario con una gran cantidad de pedidos, así como si coloca el shawarma como un plato de alta calidad y calidad. La licuadora le permite lograr la uniformidad de la salsa en unos pocos segundos. Con la mezcla manual, esto tomará aproximadamente un minuto. Se puede comprar una licuadora industrial para 2 litros a un precio de 5 mil rublos.

Para aquellos que se preocupan especialmente por el sabor de su shawarma, la lista de equipos no se limita a esto. Por ejemplo, después de cocinar, el shawarma también se puede freír para darle al lavash un color rojizo y un olor agradable. Para esto, se utiliza una parrilla de contacto con superficies en relieve o lisas. El shawarma listo se coloca sobre una superficie térmica, se presiona sobre otra (por el principio de una plancha eléctrica para gofres) y se fríe de manera uniforme. El modelo más simple de parrilla de contacto costará 2 mil rublos. Sin embargo, puede sobrevivir con un horno de microondas convencional, que, tal vez, no dará una corteza dorada, pero le permitirá calentar el shawarma en la estación fría.

Cómo organizar un punto de venta de shawarma

La ubicación de su punto de venta es mucho más importante. Cuanto mayor sea la cruz, mejor. Como regla general, entre los lugares óptimos, los emprendedores nombran mercados, paradas de transporte público, proximidad a instituciones educativas (secundaria y superior), estaciones de tren, etc.

Para colocar el equipo, necesitará un pabellón fijo (puesto) o un remolque móvil o una camioneta con suministro de electricidad y agua conectado. El remolque se puede comprar a un precio de 150 mil rublos, teniendo en cuenta todo el equipo necesario (medidor eléctrico, calentador de agua, suministro de agua autónomo). La ubicación de la ubicación del tráiler móvil debe acordarse con la administración. A veces esto puede ser un problema. Por lo tanto, primero averigüe si alguien está vendiendo ese punto o no está subarriendo su lugar. Esta opción puede ser más rentable.

Dos personas serán suficientes para trabajar en un punto pequeño. Uno de ellos se dedicará a la preparación y venta de shawarma, y ​​el otro a la compra de productos y todos los demás asuntos de organización. Al principio, el propietario del punto puede trabajar en un puesto, lo que le ahorrará a un empleado adicional en salarios y al mismo tiempo controlará a su vendedor-vendedor contratado.

La lista de documentos para abrir un punto para vender shawarma:

1. Certificado de registro estatal de una entidad legal o empresario individual;
2. Pasaporte de la empresa con detalles;
3. Certificado de registro de impuestos;
4. Carta de Goskomstat;
5. Tarjeta de registro de una máquina registradora;
6. Contrato de arrendamiento o certificado de propiedad;
7. Conclusión del Centro de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica "Sobre el cumplimiento del objeto con las normas sanitarias";
8. Una lista de surtido de acuerdo con la Inspección Sanitaria;
9. Conclusiones de la autoridad de supervisión de incendios "Sobre la coordinación de la colocación de un objeto en un territorio determinado".

Si tiene equipo de gas, también deberá obtener una opinión sobre el examen técnico y el registro en la inspección técnica de gas de la Inspección de Vivienda para las instalaciones. Además, deberá celebrar contratos de servicios públicos: suministro de energía, suministro de agua, calefacción, recolección de basura, limpieza del área circundante, emitir un pasaporte BTI (para un objeto estacionario) y un pasaporte para publicidad exterior (para un objeto estacionario). Tenga en cuenta que la lista anterior puede cambiar debido a cambios en la legislación y las características de las diferentes regiones.

La inversión mínima para abrir un punto para la venta de shawarma será de 270 mil rublos. Esto incluye la compra o alquiler de un quiosco, la compra de equipos y el costo de su entrega, la compra de productos y consumibles (paquetes, servilletas), el registro en el Servicio de Impuestos Federales, el registro de todos los documentos necesarios. Los gastos mensuales, incluido el salario de dos vendedores, el costo del alquiler, los servicios públicos y otros gastos corrientes, son de aproximadamente 60 mil rublos.

Cómo establecer un precio para shawarma y calcular los ingresos

Para calcular el costo de una porción, tenga en cuenta el consumo de carne (50 gramos), pita (1 hoja), verduras (40 gramos), mayonesa y salsas de tomate (10 gramos cada una), envases, servilletas (2 piezas) y electricidad para preparar una porción. Por lo tanto, el costo es de aproximadamente 37 rublos por porción. El precio minorista de un shawarma comienza desde 120-150 rublos cada uno. Si vende al menos 100 porciones por día (lo cual es bastante posible en un buen lugar) por valor de 140 rublos cada una, sus ingresos mensuales serán de más de 400 mil rublos. Después de todas las deducciones, la ganancia neta de un punto alcanza 80-100 mil rublos. Por lo tanto, un punto puede repeler teóricamente las inversiones iniciales en 3 meses. En la práctica, es probable que este período dure hasta seis meses.

Calcule de antemano cuándo puede comenzar su negocio. Shawarma no pertenece a los productos de temporada, sin embargo, todavía tiene una gran demanda en el período otoño-invierno. En verano, las ventas caen ligeramente, debido a las condiciones climáticas (en general, en el calor, el consumo de carne y productos de harina se reducen notablemente), así como con la temporada de vacaciones. Por lo tanto, en el caso de que no abra su punto en la ciudad turística, es mejor planificar su apertura a fines de agosto - principios de septiembre.

¿Cuáles son los riesgos en el comercio de shawarma?

Любая предпринимательская деятельность, особенно в самом начале работы, сопряжена с определенными рисками. Некоторые из них вполне можно предусмотреть еще на этапе составления бизнес-плана. К наиболее вероятным рискам относятся следующие:

• невыполнение производственной цели: для предотвращения нужно заложить минимальную производительность вашей точки;
• риск нарушения основных технологических операций: чтобы этого избежать, необходимо неукоснительно соблюдать технологию производства);
• риск увеличения цен на сырье или приобретения некачественного сырья. Для того чтобы снизить вероятность этого риска опытные предприниматели рекомендуют тщательно выбирать поставщиков продуктов еще на первом этапе работы, контролировать качество используемого сырья и заключать предварительные договоры на его поставку.

Но так как существуют и форс-мажорные обстоятельства, которые невозможно предусмотреть, то для того чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно иметь определенную «подушку безопасности» - денежный резерв, который поможет справиться с предвиденными и непредвиденными проблемами и спадами. Такой резерв должен помочь вашему предприятию продержаться при отсутствии прибыли в течение хотя бы двух месяцев.

Какие перспективы есть у бизнеса на шаурме

Предположим, ваш бизнес оказался успешным, вы не только окупили все свои затраты, но и начали получать неплохую прибыль. Скорее всего, рано или поздно вы задумаетесь о расширении и развитии своего бизнеса. В этом случае есть сразу несколько вариантов. Например, вы можете открывать дополнительные торговые точки, создавая собственную сеть по городу или даже области. О том, как открыть сеть точек по продаже шаурмы, можно прочитать здесь.

В дальнейшем, когда ваша торговая марка станет известной, вы сможете продавать франшизы. Однако для этого необходимо иметь «уникальное предложение» - что-то, что будет отличать вашу сеть от нескольких десятков и сотен других таких же. Это могут быть особые рецептуры (вегетарианская шаурма, шаурма с бараниной или телятиной и т. д.), высокий уровень обслуживания, расширенный ассортимент (включая, к примеру, ачму, чебуреки и другие блюда национальной кухни). Главные условия дальнейшего развития бизнеса - эксперименты с рецептурами, неизменно высокое качество блюд и сервиса.

Sysoeva Lilia

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18/08/2019