Negocio propio: recolección y procesamiento de hongos forestales

Agricultura Silvicultura

Un negocio relacionado con la recolección y el procesamiento de hongos requiere menos inversión que la organización de su propia producción de champiñones y champiñones. Sin embargo, su organización tiene ciertas limitaciones.

Entonces, por ejemplo, en algunas regiones rusas no hay bosques y, en consecuencia, no hay hongos aptos para comer. Además, este es un negocio estacional, ya que incluso en el carril central, los hongos crecen solo desde el comienzo del verano hasta mediados del otoño. Además, cada especie tiene su propio período de fructificación, llamado "ola". El permiso para recolectar setas del bosque es fácil de obtener de representantes de las autoridades regionales. Pero la mayoría de las empresas pueden prescindir fácilmente de él, comprando hongos a los residentes locales.

Por otro lado, tal negocio está lleno de riesgos, ya que su éxito depende directamente de las condiciones climáticas. Por ejemplo, en un verano caluroso sin lluvia, no debe contar con una cosecha grande. Las grandes empresas intentan asegurarse contra tales casos (que no son infrecuentes en los últimos tiempos) y organizan sus propios puntos de compra en diversas áreas de nuestro país, sin centrarse en una sola región. La mayor demanda es de hongos porcini (boletus), boletus, boletus, boletus, hongos, hongos, champiñones, rebozuelos y hongos musgosos. A diferencia de los hongos cultivados, los hongos del bosque salen a la venta en forma procesada. Por ejemplo, se secan (incluidos los liofilizados), se marinan, se salan, se congelan, se convierten en hongos en polvo y se elaboran extractos de hongos.

Algunas compañías producen todo tipo de productos de hongos, y algunas se especializan en uno o dos (con mayor frecuencia hongos en escabeche y extractos de hongos). Los métodos de procesamiento más famosos son la salazón y el decapado. El proceso de salazón se basa en el efecto conservante de la sal de mesa. Este método puede usarse para preservar todo tipo de hongos comestibles, sin embargo, su valor nutricional y sabor pueden deteriorarse bajo la influencia de un conservante. Por lo tanto, los fabricantes prefieren someter hongos salados con cualidades de sabor inicialmente más bajas (pechugas, aretes, hongos ostras, hongos, hongos).

Hay dos formas de salazón: fría y caliente. En el primer caso, los champiñones se limpian y lavan primero, luego se sumergen en agua con sal fría durante dos a cinco días. Al mismo tiempo, el agua se reemplaza de vez en cuando para eliminar sustancias que distorsionan el sabor del producto. Luego se salan los champiñones, se colocan en capas en barriles, se vierte cada capa con sal con la adición de especias. La opresión se coloca en la parte superior de los barriles. Dentro de dos o tres días, la salmuera liberada de los hongos se drena, agregando una nueva porción de hongos, hasta que la masa finalmente deja de asentarse. El método de salazón caliente es ligeramente diferente del frío. A menos que en este caso, los champiñones se laven y luego se escaldan (hiervan) en agua con sal durante 10-15 minutos. Su procesamiento posterior no es diferente del procesamiento con el método de salazón en frío.

Recientemente, los champiñones se han decapado con más frecuencia que la salazón, ya que el decapado basado en el efecto conservante del ácido acético lleva mucho menos tiempo. Para encurtir los champiñones, necesitará un hervidor de agua, donde se cargan los champiñones pre-lavados y lavados, se agrega agua, ácido acético, sal y especias. Los recipientes de vidrio (con menos frecuencia latas) se usan como recipientes. El consumo de sal es de aproximadamente 5 kg, ácido acético con una concentración del 80% - aproximadamente 500 gramos, especias - aproximadamente 50 gramos por 100 kg de champiñones. Como cualquier otro alimento enlatado, los champiñones en escabeche se esterilizan.

Con menos frecuencia, las empresas industriales utilizan este tipo de procesamiento de hongos, como el secado. Para este propósito, se utilizan principalmente hongos tubulares. La liofilización solo es rentable para grandes cantidades de procesamiento de hongos (más de 5-8 toneladas por día), ya que requiere un equipo costoso especial. Parte de los hongos se somete a congelación. Para hacer esto, primero se limpian de impurezas y las partes dañadas se separan, se blanquean y se enfrían a 4-5 ° C. Idealmente, para lograr la mejor calidad de sabor, se debe usar una solución de ácido cítrico para enfriar los hongos. Las setas se congelan a una temperatura de -30 ° C, y después de 3 horas, la temperatura se eleva gradualmente a -18 ° C. Tenga en cuenta que este método, utilizado para congelar hongos enteros, se usa cada vez menos (y principalmente para hongos pequeños como los hongos de miel).

Las empresas están tratando de optimizar sus actividades y reducir costos. Por lo tanto, ahora la mayoría de los hongos "de calidad inferior" están sujetos a congelación, triturados o rotos. El polvo o extracto de champiñón está hecho de la misma calidad inferior. En el primer caso, los hongos o sus partes se secan hasta un estado sólido y se muelen. Luego van a cocinar varios condimentos, comidas preparadas, sopas secas, etc. El extracto de hongos se usa para llenar sopas y salsas. Para prepararlo, los hongos se trituran, se hierven durante media hora y se filtran, lo que resulta en jugo de hongos. A cada litro de jugo agregue 20 gramos de sal. Luego, la solución se hierve hasta que espese hasta la consistencia del jarabe. El extracto caliente se embotella, se tapa con corcho y se enfría.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todos los hongos comestibles se pueden utilizar para el procesamiento industrial. Por ejemplo, una empresa rusa produjo champiñones en escabeche: setas de remo (tricholas), que se venden a precios bajos y tienen buenas propiedades de sabor. Sin embargo, el fabricante no sabía que estos hongos "absorben" la arena en la que crecen. Es imposible deshacerse de él, y la compañía tuvo que retirar el producto de la producción. Los russules populares tampoco se utilizan para el procesamiento industrial. Esto se debe al hecho de que estos hongos son muy frágiles, tienen una gran cantidad de subespecies, muchas de las cuales tienen un sabor amargo, y son fáciles de confundir con grebas venenosas.

Los hongos del bosque, como hace muchos años, se compran a la población. En las aldeas se ubican puntos de adquisición de diferentes empresas. El tamaño del precio de compra se ve afectado tanto por el tipo de hongo (su rareza y valor) como por la productividad. Los rebozuelos se consideran los más caros en la compra, una parte impresionante de los cuales se exporta a Europa (además, los hongos porcini tienen una gran demanda en el mercado occidental).

El procesamiento primario de hongos se lleva a cabo en los puntos de adquisición. La vida útil de los hongos frescos no excede las 24 horas, por lo que se limpian de la suciedad y se hierven. Entre los recolectores individuales de hongos y las grandes compañías procesadoras hay intermediarios que trabajan con varios puntos de recolección a la vez.

La facturación nacional rusa de hongos forestales es, según los expertos, más de $ 60 millones. Es más difícil estimar estos volúmenes con mayor precisión, ya que este mercado no es muy ordenado y opaco. Su crecimiento anual no supera el 15%, pero los expertos creen que las perspectivas para el desarrollo del mercado son más que favorables. Según una estimación aproximada de los propios participantes en el mercado, se exporta hasta un tercio de la facturación.

Sysoeva Lilia

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