La mayonesa es uno de los productos alimenticios más comunes y uno de los bienes de consumo más populares. Su consumo en Rusia alcanza los 3 kg por persona por año, y esta cifra está en constante crecimiento. La producción de mayonesa se considera una de las más rentables. Además, tiene una tecnología simple que le permite configurar el proceso de producción por un corto período de 1 a 2 meses.
Para establecer la producción propia de mayonesa es necesario: en primer lugar, una sala que cumpla con los requisitos sanitarios e higiénicos, en segundo lugar, el equipo, en tercer lugar, un tecnólogo experimentado.
Antes de comprar equipo, es necesario determinar el volumen de producción. Y solo después de eso, proceda con la selección de un conjunto de equipos. Las composiciones de los kits son muy similares, las diferencias radican en el diseño del homogeneizador: agregados que trituran una masa de aceite en gotas microscópicas. Sin embargo, estas diferencias no son fundamentales. Los principales factores que influyen en la elección son el precio del equipo y el grado de automatización del proceso tecnológico.
La elección del equipo para el envasado depende directamente del método de envasado que se utilizará en la producción. La forma más fácil es empacar en contenedores de plástico, la vida útil cuando se usa este tipo de empaque es mínima. Pero el equipo utilizado para este tipo de embalaje es el menos costoso de todos los tipos. El embalaje en frascos de vidrio es el más higiénico, brinda la máxima vida útil. Al mismo tiempo, el equipo es relativamente económico. Sin embargo, este es el método de envasado que requiere más tiempo. El equipo más costoso se usa para empacar mayonesa en bolsas de plástico desechables, este es el método que menos tiempo consume. Además, en este caso, el costo mínimo de almacenamiento y transporte del producto.
La tabla muestra los indicadores técnicos importantes de los kits basados en la mini fábrica IPKS-056
Las materias primas necesarias para la producción de mayonesa incluyen: aceite vegetal (girasol, soja, maíz, algodón), huevo en polvo, leche de vaca entera, seca y sin grasa, almidón de maíz y almidón de patata, azúcar granulada, sal, ácido acético, bicarbonato de sodio, agua. El sabor del producto terminado dependerá en gran medida de la calidad de las materias primas, así como de la receta. Desarrollo de la formulación: los tecnólogos participan, las recetas de la empresa son secretos comerciales. Por lo tanto, la calidad del producto y, por lo tanto, su éxito en el mercado, depende en gran medida de la calificación del tecnólogo.
La siguiente tabla muestra el costo de los componentes principales de las materias primas (sin incluir el IVA, en septiembre de 1999 en la región de Moscú) (tenga en cuenta clogicsecure.com: los precios pueden sustituirse por los precios actuales, el principio principal de los cálculos)
El proceso de producción de mayonesa consta de cuatro etapas principales:
• Preparación de ingredientes recetados.
• Cocinar pasta de mayonesa
• Preparación de emulsión de mayonesa.
• Embalaje, embalaje, etiquetado.
Cocinar mostaza
24 horas antes de la producción de mayonesa, la cantidad requerida de mostaza en polvo se coloca en un plato esmaltado o de acero inoxidable y se vierte con agua a una temperatura de 80-100 ° C en una proporción de 1: 2. La mezcla se mezcla bien hasta obtener una consistencia homogénea con suavizado de la capa superior. El agua con una temperatura de 100 ° C, 4-6 cm de altura, se vierte cuidadosamente sobre una superficie plana de la mezcla. El recipiente se cierra herméticamente con una tapa y se deja solo durante un día. Antes de usar, la capa superior de agua se drena cuidadosamente.
Preparación de la solución de huevo en polvo.
En un recipiente para alimentos, el huevo en polvo se dispersa en agua tibia con una temperatura de 40-50 ° C en una proporción de 1: 1, luego se agrega agua caliente con una temperatura de 60-75 ° C a la masa para obtener una proporción de huevo en polvo a agua de 1: 1.5. La composición se mezcla completamente a mano hasta obtener una masa homogénea.
Preparación de solución salina acética.
En un tanque de aluminio, precargado con una cantidad apropiada de sal, se vierte vinagre de mesa al 9% de acuerdo con la receta y se ajusta con agua con dilución.
Pasta de mayonesa para cocinar
Los componentes secos de los tanques de medición llenos se vierten en un mezclador-emulsionante y se vierten con agua hervida a una temperatura de al menos 30-40 ° C. La mezcla se pasteuriza (se calienta a 80-85 ° C) con una mezcla completa durante 30 minutos. Se agrega azúcar granulada. Al final de la pasteurización, la masa se mezcla y se enfría a una temperatura de 50-55ºC. Luego, se introduce la cantidad preparada de huevo en polvo y mostaza. La mezcla se calienta nuevamente (hasta 60-65 ° C) y se mantiene a ella durante 25-30 minutos, y luego se enfría a 30 ° C.
Preparación de emulsión de mayonesa
Con más agitación, el aceite vegetal se introduce en la pasta de mayonesa. Después de recibir la dosis completa de aceite y obtener una emulsión homogénea, se introduce una solución salina acética y la mezcla se sigue mezclando durante 15-20 minutos. En la última etapa, la mezcla resultante finalmente se homogeneiza usando una bomba de homogeneización, después de lo cual el producto se vierte en frascos o en contenedores de productos terminados para su posterior envasado y envasado. Como dijimos anteriormente, empacar mayonesa se puede hacer de varias maneras. En líneas pequeñas, el embalaje de polímero y los dispositivos de dosificación simples y productivos (por volumen) del tipo UD-2 y la instalación de copas de poliestireno con lámina de aluminio USS-2 se usan con mayor frecuencia.
Ejemplos de recetas para la preparación de mayonesa "Ensalada", "Provenza"
Sobre precios, costos de producción, ganancias y períodos de recuperación
(extractos de cálculos técnicos y económicos)
El costo de producción consiste en el costo de materias primas, materiales, combustible, energía, activos fijos, recursos laborales, así como otros costos de su producción y venta.
Los resultados del cálculo del costo de 1 litro de producto y su precio de venta se detallan a continuación.
Datos de origen:
• el trabajo se realiza en 3 turnos (8 horas cada uno);
• el salario de cada trabajador es de 1.500 rublos;
• en el mes de 25 días hábiles;
• venta de productos - 100%.
Precios de compra al por mayor de materias primas e ingredientes (sin IVA, septiembre de 1999 en la región de Moscú) (aprox. Clogicsecure.com: los precios actuales pueden ser sustituidos - el principio principal de los cálculos)
Las principales conclusiones de los resultados del cálculo.
1. El punto de equilibrio en el tiempo para todos los conjuntos es el mismo y es de aproximadamente medio mes (aproximadamente negocio abierto: ???). Esto se debe a la misma proporción de costos fijos y variables adoptada en los cálculos.
2. La productividad del equipo determina el período de recuperación y la cantidad de ganancia neta. Cuanto mayor es la productividad del equipo, mayor es el beneficio neto y más corto es el período de recuperación.
3. La rentabilidad en estos cálculos es del 10%. Pero su nivel depende de los precios para la venta del producto final: si los precios exceden significativamente el costo de los productos finales producidos, la ganancia planificada crecerá y, en consecuencia, aumentará la rentabilidad de la producción.
Basado en materiales de Equipnet.ru
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