Pan congelado una nueva oportunidad de negocio

Industria alimentaria Productos de panadería

Horneado parcial o tecnología de horneado incompleta: según los expertos del mercado metropolitano, esto es lo que pronto nos espera a todos en lugar de un pan o un pan tradicional. El margen del fabricante en este negocio intrigante es entre 5 y 50% (dependiendo de si este pan es un producto premium o es un pan modesto, pero muy fresco y siempre crujiente).

En Rusia, según las estadísticas, la demanda de pan común y familiar disminuye cada año. Y esto no es una broma: muchas panaderías del antiguo régimen ya han cerrado por esta misma razón. Su producción no es rentable. Los ingredientes se están volviendo más caros, y la tecnología está por debajo de toda crítica. Resulta que solo estropean la harina e incluso requieren apoyo estatal para esto. La situación es exactamente la misma que con AvtoVAZ. Al mismo tiempo, el estado restringe artificialmente el aumento de precios de este producto "social", pero no puede continuar así por mucho tiempo, dicen los analistas.

Sin embargo, para un producto de pan innovador, así como para productos de confitería, la demanda, por el contrario, está creciendo.

¿Cuál es la razón de esta tendencia? En primer lugar, la calidad del pan tradicional está disminuyendo constantemente: solo las personas comprometidas lo niegan y solo se sientan en el aire de Eco de Moscú. En pocas palabras, la gente no puede comer este pan. En segundo lugar, muchas personas se compraron máquinas de pan domésticas muy económicas y disfrutan de los frutos de su creatividad casi a diario. En tercer lugar, muchas personas rechazaron el pan como parte de la transición a un estilo de vida saludable, bueno, ¡no comen carbohidratos! Cuarto, muchas personas pueden pagar Otros productos de panadería, y ellos son quienes lo compran. En quinto lugar, el flujo migratorio nos trajo una nueva demanda de productos de harina: tortas planas, pan de pita, etc. El que no dominó las innovaciones llegó tarde.

El hecho de que un pan tradicional pronto pueda desaparecer por completo de los estantes es un hecho. En este sentido, la empresa se apresuró a estudiar las tendencias mundiales y en qué demanda podría convertirse en un futuro muy cercano.

Una cosa está clara, ya que el siglo de los monstruos de la panadería está llegando a su fin, las mini panaderías ganarán, quienes podrán responder móvil y rápidamente a las fluctuaciones de la demanda y deleitarse con productos de alta calidad (¡la competencia es la misma!) Y una variedad no banal.

Una de las tendencias más recientes es la tecnología del pan congelado. Es muy beneficioso para los empresarios y, por lo tanto, ha surgido tal revuelo a su alrededor.

Crunch de pan francés

¿Qué es el pan congelado? Este es un producto semiacabado (ya sea crudo, luego su costo es 30% más barato o parcialmente cocinado), que se lleva al punto de venta (con mayor frecuencia son restaurantes, cafeterías o supermercados pathos) y allí se prepara en el punto de venta. Después de eso, el comprador ve "productos horneados frescos y calientes", que solo desea comprar inmediatamente y llevar a casa.

En Occidente (de donde surgió esta idea), el volumen de mercado del pan congelado es del 80 al 90% de todos los productos de panadería.

Según los expertos, la producción de pan congelado es más alta en rentabilidad y calidad que la producción de pan tradicional.

El equipo de un punto para calentar y vender pan congelado costará 300 mil rublos. No es tan caro, pero una planta que produce pan congelado directamente estaría cerca. Pero la fábrica es mucho más cara, con 3 millones de dólares. Pero ya producimos ese pan (tamaño del mercado del 18% de todas las panaderías del país). Si hay una planta de este tipo cerca, entonces abrir un punto de sinterización no es un problema. El margen de una salida de este tipo es del 40% y superior.

¿Cuál es la esencia de la congelación? ¿Por qué no se puede hornear y vender localmente pan fresco? El resultado final es la logística: el pan congelado se puede transportar al otro extremo del país. Una tienda que vende estos productos perecederos no necesita amortizar grandes volúmenes. La tienda molesta según sea necesario. Además, ahora se ha establecido una moda: hornear (o más bien calentar, ahora ya nos damos cuenta de esto) pan en los supermercados, para atraer a clientes desprevenidos con un olor hogareño y rústico. ¡Dicen que independientemente de si una persona se acercó a un estante con ese pan o no le quedaba, su factura promedio aumentará en un 20%!

Sin embargo, los verdaderos cocineros (en la misma Francia, el lugar de nacimiento del pan congelado) desprecian el producto semiacabado, que se ha congelado. Creen que este producto es apropiado solo en el segmento de demanda masiva y poco exigente, que no pertenece a restaurantes con altas tradiciones culinarias e incluso en supermercados caros. De hecho, si comparamos el pan ruso hecho con la tecnología de congelación-descongelación con el pan ruso, pero horneado con la tecnología clásica, el primero será mucho más alto en precio y en calidad (desde el punto de vista de un químico especialista) mucho más bajo. Entonces, ¿por qué pagar más? La moda y un mercado inestable.

La panadería aún no ha sido enterrada, y las mini panaderías ya están hurgando en sus cofres, discutiendo sobre el porcentaje del mercado. Los principales enemigos en esta disputa sobre la herencia son: congeladores innovadores y mini panaderías opuestas que defienden la prioridad de los pasteles frescos naturales de acuerdo con las recetas tradicionales rusas. La disputa entre estos "occidentales" y "eslavófilos" todavía está en curso, por lo que tiene tiempo para sopesar los pros y los contras y unirse a este o aquel campamento de empresarios.

Nazarenko Elena

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