Sueños empresariales: producción de helados

Industria alimentaria Productos de leche agria

Se cree ampliamente que, dado que el helado se encuentra entre los postres populares, su producción y venta es un negocio muy rentable y prometedor, a pesar del alto nivel de competencia en el mercado de los productos congelados (hay más de 300 empresas que los producen en nuestro país). Sin embargo, vale la pena considerar varios factores que ralentizan el desarrollo de este segmento. El primero se refiere al mito de los enormes volúmenes de ventas de los productores de helados. De hecho, el consumo de helados en nuestro país es varias veces menor que en otros países. Entonces, si el ruso promedio consume menos de 3 kilogramos de helado al año, el estadounidense promedio come 12 kg más anualmente. Una diferencia tan significativa se debe a la diferencia en ingresos, condiciones climáticas, y la gama de fabricantes y canales de distribución para productos terminados. En Rusia, por razones obvias, los mayores volúmenes de ventas de helados se encuentran en las regiones del sur, donde el período caluroso comienza en mayo y termina en septiembre. En el carril central y, especialmente, en el norte, la temperatura promedio en verano es mucho más baja, por lo tanto, el helado no es tan popular en estas regiones. Además, el helado para la mayoría de nuestros conciudadanos es más probable que sea una delicia (postre) y no un producto de consumo diario.

Una desventaja adicional es que el helado requiere condiciones especiales de almacenamiento, y si no se observan, el producto no solo se deteriora, sino que también presenta un riesgo para la salud (muchos padres no compran helado para sus hijos durante la temporada de calor, porque temen que el producto se deteriore debido a un almacenamiento inadecuado, problemas de hardware, etc.). Finalmente, debe considerarse la estacionalidad. La temporada de ventas activas dura solo 3-4 meses. En el verano, más de la mitad de los rusos comen helado. En invierno, solo alrededor del 5% de los consumidores lo compran. Las ventas de helados alcanzan su punto máximo en abril (primer calentamiento), julio (el mes más caluroso) y ... diciembre (el helado se compra en las vacaciones de Año Nuevo). La temporada no solo afecta las ventas, sino que también determina las posiciones más populares: en la temporada de calor, el helado cremoso en tazas de gofres, paletas y paletas se vende bien. Los paquetes grandes y los helados en briquetas tienen una gran demanda en el invierno. No hay diferencias notables en las ventas de helados, excepto en las regiones del norte de nuestro país. Aunque el helado se vende allí por debajo del promedio nacional, los volúmenes de ventas se mantienen estables durante todo el año. Los productores de helados intentan minimizar la estacionalidad en sus ventas. Alguien expande el surtido introduciendo productos "para todas las estaciones" y alguien está experimentando con la producción de diferentes tipos de helados en varios paquetes. Por ejemplo, en los países europeos, la proporción de producción de helado con peso es significativamente mayor que la proporción de su producción en nuestro país. En nuestro lugar, los fabricantes aún prefieren el helado en porciones en lugar del familiar. Fuera de temporada, los pasteles de helado, pasteles de helado, cuajada de helado tienen una buena demanda. Estos son productos relativamente nuevos para el mercado ruso, pero su demanda aumenta cada año.

Por lo tanto, incluso en la situación actual del mercado, se puede argumentar que esta industria tiene el potencial de crecimiento. Además, requiere una inversión relativamente pequeña para comenzar. Los emprendedores principiantes, por regla general, ingresan a este negocio como intermediarios y luego organizan su propia producción, comprando empresas existentes o construyendo un negocio desde cero. Para un nuevo producto, varios factores clave son de gran importancia (en orden decreciente): precio, empaque, calidad y sabor del producto. Según los analistas, la demanda de helados en nuestro país está creciendo en proporción directa al crecimiento de los ingresos de la población. Hasta ahora, según numerosos estudios, de todos estos factores, el precio es lo primero. Dado que la cultura del consumo de helados en nuestro país existe desde hace mucho tiempo, este factor causa gran desconcierto entre los especialistas.

Desafortunadamente, a pesar de todo, el helado sigue siendo un manjar, cuya popularidad está determinada por su valor. Por otro lado, esta situación está en manos de pequeñas empresas, que comienzan su actividad produciendo las variedades de helado más simples y, lo más importante, económicas. Pero incluso en este caso, con capacidades financieras limitadas, con un poco de imaginación y creatividad, puede encontrar su propia ventaja competitiva y sobrevivir en este mercado.

Entonces, ¿qué se requiere para organizar la producción de helados? En primer lugar, deberá encontrar un espacio para la producción. Su área debe ser de 200 metros cuadrados. metros con una altura de techo de unos 3.5 metros. Habrá una línea de producción de helados, así como una línea de envasado, refrigeradores, servicios públicos y salas de servicios públicos, incluso para el personal. La habitación que elija debe cumplir con los requisitos de SanPiN 18/08 / 2019.551-96 y tener un acceso conveniente para el transporte, donde se cargarán los productos terminados. Cada etapa de producción requiere un equipo especial. Las líneas modernas no son baratas, por lo que las empresas jóvenes están tratando de ahorrar dinero comprando equipos usados ​​o poco productivos. La última opción es asequible, pero esta línea le permite producir un solo tipo de helado. Posteriormente, cuando su producción se expanda, podrá vender este equipo y comprar una línea más potente. También puede comprar inicialmente una línea cara. Por supuesto, su liquidez será mayor, pero el período de recuperación de dichas inversiones será más largo. Además, puede elegir una opción de producción llave en mano. Una línea simple que le permite hacer un tipo de helado costará 2.5-3 millones de rublos.

El equipo para producción avanzada cuesta alrededor de 7.5-8 millones de rublos. Además, dicha línea requerirá grandes instalaciones de producción y almacenamiento, respectivamente, el costo de alquiler aumentará.

Sin embargo, cualquiera sea la opción con el equipo que elija, el presupuesto o el más caro, que definitivamente no debería ahorrar, son las materias primas. Por supuesto, nadie produce helado que contenga exclusivamente leche natural, como en la época soviética. Ahora se agregan varios estabilizadores, aditivos, sustitutos, grasas vegetales a este producto ... En primer lugar, se utiliza para reducir el costo de producción. Se considera que la más alta calidad es el helado a base de grasas animales con una cantidad mínima de aditivos.

La variedad de helados está determinada por varios factores. Antes de determinar una línea de productos, los expertos recomiendan realizar una investigación de mercado y examinarán las preferencias de los consumidores en su área. En una región, el helado de crema y el helado tienen una gran demanda, mientras que en otra, el helado de fruta y el helado de fruta tienen una gran demanda. Una amplia variedad de productos de helado requiere una línea de producción cara y moderna. Por supuesto, los empresarios novatos no pueden permitirse esto. Por lo tanto, tienen que concentrarse en los tipos de productos más populares y más baratos. Se debe prestar mucha atención al desarrollo de envases. Debe ser cómodo, brillante y llamativo. El helado a menudo es elegido por el propio comprador en gabinetes refrigerados, por lo que su apariencia juega un papel importante en la elección.

El negocio de los helados es altamente rentable y tiene inversiones relativamente pequeñas. Los gastos de capital incluyen la compra de una línea de producción (2.5-3 millones de rublos), equipos de refrigeración (350 mil rublos), equipos para el envasado de productos terminados (550-600 mil rublos), costos de entrega e instalación. equipo (alrededor de 200-250 mil rublos), capital de trabajo (incluso para la compra de materias primas) - 2.5-3 millones de rublos.

Tecnología de helado

Hay varias clasificaciones diferentes de helado. Considere el más común de ellos. El helado se produce en los siguientes tipos: leche, crema, helado a base de una mezcla de leche con un contenido de grasa de 2.8-3.5%, 8-10% y 12-15%, respectivamente; frutas y aromáticas (sin la adición de materias primas lácteas) con la introducción de sustancias orgánicas y colorantes, así como esencias, en el jarabe; especies de aficionados con varios rellenos. El helado también se subdivide, dependiendo de las características de su preparación, en blando (obtenido congelando la mezcla sin endurecer), endurecido (tipos básico y aficionado), casero. Además, el helado difiere en la forma de envasar. En este caso, puede ser pesado, empaquetado pequeño (en briquetas, vasos de papel o gofres, glaseado con chocolate, etc.), empaquetado grande (pasteles, helados en cajas, en bolsas de plástico, etc.). El helado se divide en varios grupos, según las materias primas utilizadas: helado a base de leche (leche, nata, helado, leche agria, suero), helado de frutas y bayas, helado a base de azúcar, edulcorantes, sustancias azucaradas (aromáticas); helado a base de leche y fruta (sorbete, sorbete); helado hecho sin congelar (hielo de alimentos y frutas), helado que contiene leche (leche vegetal, vegetal-leche, vegetal-cremoso, etc.). También hay una clasificación de helado, dependiendo de la fracción de masa normalizada de grasa. En este caso, el producto puede ser no graso, bajo en grasa, clásico (grasa normal), grasoso y alto en grasa. Dependiendo de los ingredientes del sabor, el helado se divide en los siguientes tipos: helado con rellenos hechos en forma de una masa homogénea (chocolate con la adición de cacao en polvo, café con la adición de extractos de café, achicoria con la adición de extracto de raíz de achicoria, crema brulee con la adición de jarabe de crema) brulee, nuez con la adición de praliné de nueces, fruta con la adición de puré de frutas y bayas), helado con aditivos, hecho en su totalidad en trozos o en forma de capas intermedias, rayas, espirales, núcleo, etc. (helado con fruta confitada, con j comer, con pasas, con frutas, con chispas de chocolate, con caramelo suave, con nueces, etc.). El helado, dependiendo de la temperatura y la consistencia, puede ser blando y endurecido, según el método de fabricación: monocapa, multicapa, en recubrimiento de alimentos, decorado. Los productos de helado (pasteles, panecillos, muffins, cuernos, pasteles) se colocan en un grupo separado. El helado de leche agria es raro, que, según las materias primas y los cultivos iniciadores utilizados, se divide en yogur, acidófilo, kéfir, requesón, crema agria, leche agria, leche horneada fermentada, etc. "Con xilitol", "con sorbitol" y más, dependiendo de los sustitutos. Al agregar aromatizantes, la inscripción "con aroma ..." se agrega a la etiqueta.

La producción de helados consta de varias etapas principales. En la primera etapa, se prepara una mezcla (preparación y mezcla), luego el producto se filtra y se pasteuriza, después de lo cual la mezcla se homogeneiza y se enfría. Luego va a la molienda, empaque, endurecimiento y empaque. Las materias primas para la producción de helado son leche, azúcar, crema y otros ingredientes, según la receta. El consumo de materias primas es de aproximadamente 8, 5-9 mil kg por 1 tonelada de helado. Las fábricas de helados operan con varias tecnologías. Cada uno de ellos tiene ciertos matices. Cuando se utiliza la tecnología por lotes, el taller se utiliza para preparar los componentes de una mezcla de helado, crear una emulsión altamente dispersa, pasteurizar, homogeneizar, enfriar, madurar y moler. La productividad máxima de una gran empresa en este caso es de aproximadamente 1200-1300 kg de productos por hora. Primero, la mezcla para la fabricación de helado se suministra en forma líquida a los recipientes de mezcla a través de la sección de regeneración del intercambiador de calor. La mezcla se calienta a una temperatura de 40-45 ° C como resultado de esta operación. Los componentes grasos se funden primero en un fundidor de aceite y luego se alimentan a través de un dispersante a contenedores especiales. Los componentes secos del futuro helado también se cargan en la tolva del dispersor, que luego se mezclan en la corriente con la mezcla original y las grasas, lo que da como resultado una emulsión. La mezcla de helado se pasteuriza en recipientes donde se suministra vapor a través de un burbujeador. Al finalizar el proceso de pasteurización, la mezcla de helado se bombea a través del filtro hasta el homogeneizador, y luego a la sección de regeneración del intercambiador de calor de placas. Allí se enfría parcialmente, luego de lo cual ingresa al intercambiador de calor para un enfriamiento completo, donde el agua helada, la salmuera, etc. actúan como refrigerante. La mezcla, enfriada a 5-7 ° C, se suministra al tanque de maduración. Su número depende directamente de la variedad, tipo de embalaje, rendimiento del congelador y otras condiciones. El uso de tecnología en porciones tiene una serie de ventajas innegables. En primer lugar, el costo de un conjunto de equipos en este caso será significativamente menor. Además, no requiere personal calificado y experimentado para repararlo. Finalmente, debido al bajo nivel de automatización y la simplicidad del diseño, el proceso de producción es lo más confiable posible. Sin embargo, hubo algunos inconvenientes. Cuando se utiliza tecnología en porciones, es casi imposible establecer un producto con requisitos de alta calidad. Dichas líneas de producción son ineficaces con volúmenes de producción de más de 1250 kg de productos por hora. Su inconveniente adicional es el consumo excesivo de electricidad.

También a la venta hay líneas para la preparación de mezclas de helados, trabajando en una tecnología continua. En este caso, el proceso de producción incluye la preparación de los componentes de una mezcla de helado con alimentación continua y automática en recipientes de mezcla, la creación de una emulsión altamente dispersa de composiciones multicomponentes, pasteurización en una corriente cerrada de capa delgada con exposición y control automático del proceso de pasteurización, posterior homogeneización, enfriamiento, maduración y alimentación a molienda. .

La productividad de dicha línea es de 1250 a 5000 kg de mezcla por hora. Cuando se usa la tecnología de producción continua de helado, la mezcla de los tanques de maduración se envía al congelador continuo, donde se bate y se satura con aire, mientras se enfría de + 4 ° C a -5 ° C, dependiendo del tipo de helado. El helado, que se libera del congelador, tiene una consistencia suave. Por la cantidad de aire que se agrega a la mezcla, se determina un indicador como el desbordamiento. Inmediatamente después de que el helado sale del congelador, se le agregan varios aditivos previstos en la receta (mermelada, frutas, nueces, pasas, chocolate picado, etc.). Para esto, varios dispositivos están conectados a la línea de producción. Después de saturar el helado con varios ingredientes, la mezcla ingresa a los dispositivos de dosificación que lo forman. Después de eso, el helado formado se enfría y se envasa. Las ventajas de esta tecnología son garantizar el rendimiento garantizado de la línea mientras se observan las condiciones térmicas del procesamiento de la mezcla. Tal producción es más económica. La línea está automatizada, por lo que la probabilidad de errores está prácticamente excluida.

El equipo se suministra con unidades de montaje separadas, lo que reduce los costos de instalación y puesta en servicio del comprador. El equipo se caracteriza por un bajo consumo de calor y refrigerantes. No requiere grandes áreas para la instalación y producción, proporciona tecnología de producción continua en cumplimiento con altos estándares sanitarios.

Sysoeva Lilia

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